Menu

Türkiye’nin Lezzetlerini Arayan 10 Gezgin Gurme ve Kitapları




Türkiye’nin lezzetlerini arayan ve bizlerle paylaşan, Mehmet Yaşin, Vedat Milor başta olmak üzere 10 gurmenin kitaplarını ve kitaplarından alıntıları sizlerle paylaşıyoruz.

1. Lezzet Durakları, Mehmet Yaşin

mehmet yasin - lezzet duraklari

Mehmet Yaşin yıllardan beri Lezzet Durakları’nın peşinde koşuyor. Kitapta sadece büyük kentlerdeki değil, yol üstündeki köylerdeki ve ilçelerdeki lezzet noktaları da yer alıyor. Kitap, nerede ne yeneceğine, mekanların adreslerine, mekanın içkili ya da içkisiz olup olmadığına, kredi kartı geçip geçmediğine kadar birçok soruya cevap veren, özellikle yöresel lezzet arayanlara çok iyi bir rehber olacak nitelikte.

1928’de Plevneli Mehmet Efendi tarafından kurulan Köfteci İsmail Adapazarı’nın en eski köftecilerinden biri. Köfteci İsmail Adapazarı’ndaki en büyük ve en modern mekan. Geniş bir bahçesi, üst katı ve büyükçe bir salonu var. Menü klasik, köfte, piyaz, şıra. Şıra kendi imalatları. Yemeğin üstüne sütlü kadayıf tatlısı önerilir. İçki servisi yok.

Mehmet Yaşin değerlendiriyor: “Adapazarı’na gelince mutlaka uğranması gereken lezzet duraklarından biri. Yöre kabaklarıyla yapılan kabak tatlısının damağınızı çatlatacağından emin olabilirsiniz.”

2. İstanbul 100 Lokanta, Vedat Milor

vedat milor - istanbul 100 lokanta

Vedat Milor, İstanbul 100 Lokanta’da sokaktaki kelleci de var, Michelin adayı nadir lokanta da. Esnaf lokantalarından meyhanelere, dünya mutfağından balıkçılara uzanan 100 İstanbul lokantası yer alıyor kitapta. Ama uygun fiyatla lezzetli yemek yapanları arıyor Milor esas olarak. Milor’un değerlendirdiği lokantalara baktığınızda İstanbul’un yemek kültürü haritasını da görmüş oluyorsunuz. Köfteciler, et lokantaları, dönerciler ve kebapçılar kitabın büyük bölümünü oluşturuyor. Bu 100 Lokanta İstanbul’un neresinde diye soracak olursanız, Suriçi ve Beyoğlu’nda! Vedat Milor’un kayıt düştüğü yüz lokantanın yüzde elliden fazlasının İstanbul’un bu iki merkezinde yoğunlaştığını görüyoruz.

“Ama İstanbul’da hala güzel döner yapan büfeler de var. İyi dönerin sırrı basit. Etin iyisini seçeceksin. Yağı, tuzu yerinde olacak. Terbiye edeceksin. Odun ateşinde pişireceksin. Yakmayacaksın. Sıcak sıcak servis edeceksin. Bunun gerisi biraz da damak tadı. Ben kuzu-dana karışımı sevdiğimi yadsımıyorum. Bana göre döner kayış gibi olmamalı ve tuzu da yerinde olmalı. Sedef Büfe dürüstçe hakkını vererek yapıyor bu işi. Etleri kaliteli, terbiyeleri iyi. Sedef Büfe Sultanahmet’i tavsiye ederim.”

3. İstanbul’un Kırk Yıllık Lezzet Durakları, Sevim Gökyıldız

sevim gokyildiz - istanbulda 40 yillik lezzet duragi

Mutfak araştırmacısı, yemek kültürü yazarı Sevim Gökyıldız’ın kitabında yer alan İstanbul’un esnaf lokantaları, kimi şehrin simgesi haline gelmiş, kimiyse müdavimleri dışında pek de fazla bilinmiyor. Yeme içme kültürümüzün en eski isimleri, klasikleşerek zamana direnmiş, kalitesinden ödün vermeden dimdik ayakta kalabilmiş 40 tanesi, Sevim Gökyıldız tarafından bir kitap halinde toparlanmış.

“Süleymaniye’ye giden uğramadan geçemiyor. Tabelada Kurucu Ali Baba 1939 yazılı. Lokantanın 1939 yılında Ali Baba tarafından kurulduğunu biliyoruz. Bazıları bu kelimeyi kuru fasulyeci anlamında alsa da sonuç aynı. Lokantanın hem sahibi hem işletmecisi Adnan Akyıldırım, 60 yaşında ve 30 yıldır ocağın başında. Bembeyaz önlüğü, güleç yüzüyle karşılıyor müşterilerini. Hoşsohbet bir bey. “Arnavut kökenli bir aileden geliyorum,” diyor. “Dedem Ali Baba, zamanının en meşhur ustalarındanmış. İlk dükkanı Şehzadebaşı’nda açmış. Daha sonra işi damadı devralmış. Ben üçüncü kuşağım. Bugün kardeşim ve dördüncü kuşaktan oğlumla beraber lezzetten ödün vermeden devam ediyoruz.”

4. İstanbul’un Arka Sokak Lezzetleri, Ansel Mullins & Yigal Schleifer

Ansel Mullins, Yigal Schleifer, istanbul arka sokak lezzetleri

Ansel Mullins ve Yigal Schleifer, yıllar önce ayrı ayrı geldikleri Türkiye seyahatlerinde tattıkları yemeklerden çok etkilenince, Türkiye’de yaşama kararı almış. Dostlukları yemek masasında kurulan iki arkadaş, keşfettikleri restoranları paylaşmak için önce İngilizce bir web sayfası açtılar. Sonra bu sayfada yer alan restoranlar arasından bir seçme yaparak İstanbul Eats/ Exploring The Culinary Backstreets adıyla kitap olarak yayımladılar. Kitap hem Türkiye’de hem de yurtdışında o kadar ses getirdi ki, Boyut Yayınları İstanbul Arka Sokak Lezzetleri adıyla Türkçesi’ni yayımladı.

“1967’de açılan Şahin Lokantası (Beyoğlu) ev yemekleri konusunda çok başarılı bir esnaf lokantası. Restoran özellikle öğle yemeği saatlerinde o kadar kalabalık oluyor ki bu iki katlı küçücük yere kaç kişinin sığdığını bilseniz gülersiniz. Hatta yemeklerinizi tanımadığınız insanlarla aynı masada oturup yemek zorunda bile kalabilirsiniz. Mekanın menüsü her gün değişiyor. 10-12 çeşit yemek her zaman bulunabiliyor. Liste genellikle et ve sebze yemekleri, pilavlar, köfte ve Türk mutfağının ev yemeklerinin en nadide örnekleri yer alıyor. Şahin’de yediğimiz her şey bize şahane geliyor. İmambayıldı, İstanbul’da yediğimiz imambayıldılar arasında en iyilerinden bir tanesi. Hafif kırmızıbiberli Arnavut ciğeri de çok başarılı. Şahin’in mükemmel sütlacı başka sütlaçlarda eksik olan şeyin ne olduğunu anlamamızı sağlıyor: Pirinç. Şahin’in sütlacının içinde yumuşak pirinç parçaları koyu kıvamlı bir muhallebinin içinde yüzüyor. Lezzetli, mutluluk verici ve Şahin’de yediğimiz diğer her şey gibi, sanki anne elinden çıkmış.”

5. Harbi Yiyorum, Salih Seçkin Sevinç

salih seckin sevinc harbi yiyorum

Daha önce Pazarlama İletişimi Sosyal Medya ve Her Şeyin Başı Blog gibi kaynakları ekosisteme katan Salih Seçkin Sevinç, bir hobi olarak başlayan yemek blogunu harbiyiyorum.com’u kitaplaştırdı. Kendisine halk gurmesi diyor ve ara sokaklarda kalmış lezzetler ve Türkiye’de nerede ne yenirin cevabını vermeye çalıştığı kitap, blogda yer alan seçme yazılardan oluşuyor. Altı yıllık bir emeğin ürünü olan kitapta 130 lezzet noktası yer alıyor.

“Karaköy’de Tophane istikametine doğru yürürken bir üst paralel caddede bundan sekiz sene evvel kurulmuş Beşaltı Kirvem Tantuni, işte bu teknik bilgilerin uygulamasını bizzat deneyimleyebileceğiniz bir yer. Beşaltı Kirvem Tantuni’nin sahibi Mehmet Beşaltı sanırsınız ki Mersinli. Ancak hayır! O yurdumuzun başka bir lezzet diyarından gelme. Nereden mi? Baklavası, katmeri, sarımsaklı lahmacunu ve kebapları ile meşhur olan ilimiz Gaziantep’ten. Lakin tantuni ustası Ahmet Karataş ise gerçek bir Mersinli. Eh, şimdi bu iki lezzet ehli kombinasyonu yan yana gelince ortaya harika bir tantuni çıkmasını beklersiniz elbet. Bu beklentiniz burada kesinlikle karşılığını buluyor ve mideniz İstanbul’da yiyebileceğiniz en güzel tantunilerin ziyafetini çekiyor. Öğlen saatlerinde Karaköy esnafı ile yoğunlaşan Beşaltı Kirvem’de akşam 20:30’a kadar tantuni bulabilirsiniz. Hava güzel ise dışarıya atılmış masalarda yol üzerinde takılın, daha keyifli oluyor.”

6. Benim Güzel Lokantalarım, Ufuk Kaan Altın

ufuk kaan altin - benim guzel lokantalarim

Ufuk Kaan Altın, Milliyet Cadde’de yayımlanan ve üç yıla yayılan restoran yazılarını Benim Güzel Lokantalarım adlı kitabında topladı. Gazeteci Ufuk Kaan Altın, okura İstanbul’un çok iyi bilinen mekanlarının yanı sıra az bilinen mekanlarını da tanıtıyor. Kitapta İstanbul’un ruhunu yansıtan 50 mekan yer alıyor. Kitapta ayrıca aşçı-yazar Ebru Omurcalı’nın meze tarifleri de yer alıyor. Ufuk Kaan Altın “Ev ortamını, o rahatlığı arıyorum gittiğim her yerde, belki de herkes gibi. Her zaman önceliğim o mekanın samimiyeti, sıcaklığı, içtenliği. Sonrasında lezzet yani mutfağın yeri önemlidir. Duruş, karakter sergilemeli bir mekan. İşletmecisi dürüst olmalı, iyi servis vermeli. Ortamın ambiyansı da iyiyse azami fayda sağlanmış olur. Önceden incelemeden bir yere gitmem.” diyor.

“Cibali’deki ilk göz ağrısının havası olmasa da burası da eski Türk filmlerinin dekorlarını andıran, o dönemin meyhanelerinin basitliğinde, salaş, sıcacık bir mekan. Cibalikapı Balıkçısı, mezesinden ara sıcağına, balığından tatlısına her şeyiyle iddialı. İstanbullular ile Ege otlarını tanıştıran ilk isimlerden biri Behzat. Soğuklarda otlar, baş köşede. Cibes, kaya koruğu, şevketibostanla başlıyoruz yemeğe. Zeytinyağları Edremit’ten. Behzat’ın, tarifi Osmanlı Sarayı’na dayandığı için Saraylı ismini koyduğu ballı, baharatlı levrek, yine ana malzemesi levrek olan kurutulmuş domates sarması, Girit ezme ve çekirdeğini çıkarıp içine ceviz yerleştirdikleri kırma zeytinle devam ediyoruz. Hepsi standartın çok üzerinde. Derdimiz balık yemek, o yüzden ara sıcak faslını çok uzatmıyoruz. Sadece şunu söyleyeyim, parmesanlı midye ızgarayla ahtapot ızgarayı özellikle deneyin. Balık olarak asma yaprağına levrek ve hamsi ızgara tadıyoruz. Asma yaprağı, balığa her zaman çok yakışıyor. Hamsiyi de çok iyi pişirmişler, sulu sulu, yumuşacık. Finali, enginar tatlısı ve Cibalikapı tatlısıyla yapıyoruz. Evet, yanlış okumadınız, bildiğiniz enginar. İlginç bir lezzet… Hoş bir sığınak olarak da düşünebilirsiniz Cibalikapı Balıkçısı’nı. Hele şöyle hafiften yağmur atarken, ortamın sıcaklığı, içerinin ısısı yüzünüze vurmuşken, bir pazar keyfi yapmak isterseniz mesela, masadan çok mutlu kalkacağınızı garanti ederim.”

7. İstanbul’un En Güzel Alkolsüz Lokantaları, Salih Zengin

salih zengin - istanbulun en guzel alkolsuz lokantalari

İstanbul’un En Güzel Alkolsüz Lokantaları Salih Zengin’in beş yıldır gezip dolaştığı İstanbul’un lezzet mekanlarından bir seçme aslında. Kendisini sonradan gurme olarak adlandıran Zengin’e göre bu kitapta yer alan bütün lokantalar gerçekten yaptığı işin hakkını verip size en güzel lezzetleri sunma gayretiyle yanıp tutuşan kültürümüzün damak elçileri. Kitapta Salih Zengin İstanbul’un bir ucundan öbür ucuna kadar 85 lokantayı tanıtmış.

“Özel pişirme tekniği ve sosu ile yapılan Kastamonu dönerinin alelade bir döner olmadığını anlamak için bunun ustadan çırağa geçen 150 yıllık bir tarifle yapıldığını bilmek yeterli. 1,5 asır önce Hamdi Usta’dan tebarüz eden bu lezzet, günümüzde Raif ve Şükrü Gülsunar tarafından yapılıyor Kastamonu’da. Ama bunun için Kastamonu’ya gitmenize gerek yok. Bakırköy’de 1,5 yıl önce açılan Abdülkadir isimli restoran aynı lezzeti İstanbullular ile buluşturuyor.”

8. İstanbul’un Meyhaneleri ve Lokantaları, Tan Morgül & Ulus Atayurt

istanbulun meyhaneleri ve lokantalari

Tarihi, kültürü, mutfağıyla İstanbul’un dört bir yanından 130 keyif noktasını adres bilip yola koyulan Morgül ve Atayurt, Kadıköy’den Tuzla’ya, karşılıklı Kavaklar’dan Boğaz şeridine, Adalar’a, Şişli’ye, Beşiktaş’a, Haliç’e, Samatya’ya, Ataköy’e, Florya’ya, küçüklü büyüklü Çekmeceler’e uğrayıp bu semtlerde alametifarikasını oluşturmuş meyhaneleri ve balık lokantalarını bir bir gezip kitaplarına aktarmışlar. Kitap, rakı adabı isimli bölümle şık açılışını yapıyor. Ahtapot salatasından imambayıldıya, taramadan zeytinyağlı iç baklaya, köpoğlundan sakatata uzanan içeriğiyle gelen meze sözlüğünün devamında ise argodaki meyhane kültürünü Hulki Aktunç’un Büyük Argo Sözlüğü’nden seçilenlerle anlatıyorlar. Gezdikleri mekanların öykülerini nükteli ama ciddiyetli bir dille özetledikleri birer sayfada aktarıyorlar. Bu arada sadece yenilip içilenle yetinmeyip mekanın ruhuna, vaadine ya da muhitine bağlı olarak kah Salah Birsel okumaları önerip kah Hüseyin Rahmi’nin evi yönünde yapılabilecek gezintiden bahsediyorlar. Oğuz Atay, Sait Faik, Can Yücel, Neyzen Tevfik, Tanpınar, Orhan Veli gibi edebiyat dünyasının birbirinden güzel insanlarının anekdotlarını da anlatıyorlar.

“Can Baba, evde, meyhanede, trende, cezaevinde, istediği her yerde içti. Şey Gibi adlı şiirinde, 

Ah sen ölüm denen topal köfte
buluştuk bak cenabette
İçim rakı dışım su
Bu mahmur cinayette.

dizeleriyle adeta rakı makamında gazel okudu. Can Baba’nın meyhane ve içki anıları ise, onunla içmiş herkesin çeyiz sandığında en hakiki köşede yer alır. Tuba Akyol’un ressam Burhan Uygur’un eşi Vesile Uygur ve oğlu Tuna Uygur ile yaptığı ve 19.10.2004 tarihinde Radikal Gazetesi’nde yayımlanan söyleşide Vesile Hanım ünlü ressamın Can Baba ile yaşadıkları anılarından birini aktarır: “Bir gün birlikte Ankara’ya gidecekler. Can abi sarhoş. Burhan son anda geldi gara, o da sarhoş. Film gibi, tren hareket etmiş, Can abi yarı beline kadar camdan sarkmış bağırıyor, Burhan koşuyor, biz Güler’le birlikte Burhan’ı arkadan itiyoruz. Neyse Burhan da bindi trene. Tuna küçük o zaman, ben gidemedim o yüzden onlarla. Güler’e dedim ki “Keşke sen gitseydin başlarında, bunlar şimdi talan ederler Ankara’yı.” O da “Vallahi Vesile iki-üç gün kafamı dinleyeceğim” dedi. “Hiç uğraşamam. Ne halleri varsa görsünler.” Daha trende ortalık birbirine girmiş tabii. Bir kadın fenalaşmış, Can abi “Açılın ben doktorum, hayat öpücüğü vereceğim” diye gitmiş. Kadının kocası bizimkileri dövmeye kalkmış. Zaten her saniyeleri ayrı bir olaydı.” Açılışı Can Yücel’le yapmıştık, şairin herkesin bildiği, Sevgi Duvarı’ndan bir alıntıyla kapayalım:

Kumkapı meyhanelerine dadandık
önümüzde Altınbaş altın zincir fasulye pilakisi
arkamızda görevliler ekipler hızır paşalar
sabahları açıklarda bulurlardı leşimi
öyle sıcaktı ki çöpçülerin elleri çöpçülerin elleriyle okşardın beni
yalnızlığım benim süpürge saçlım
ne kadar kötü kokarsak o kadar iyi…”

Kaynak
Cumhuriyet Gazetesi – Metin Celal, Doğan Kitap, Radikal Kitap – Eray Aytimur


Facebook Yorumları

Yorum Yap

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir